Как преобразовать значения атрибутов элементов и подэлементов xml в один новый элемент и подэлемент

Ну, вы бы начали с общего шаблона, который превращал атрибуты в элементы, например:

<xsl:template match="@*">
   <xsl:element name="{local-name()}">
      <xsl:value-of select="."/>
   </xsl:element>
</xsl:template>

Но, глядя на ваши требования, некоторые атрибуты необходимо переименовать в элементы, и поэтому вы должны написать для них специальные шаблоны. Например, элемент @id выглядит так, как будто его нужно переименовать в InstrumentId.

<xsl:template match="@id">
   <instrumentID>
      <xsl:value-of select="."/>
   </instrumentID>
</xsl:template>

Единственная небольшая дополнительная работа, которую необходимо выполнить с шаблоном, соответствующим элементу part, заключается в том, что вам нужно вывести элемент instrumentType, значение которого равно родительскому атрибуту. Кроме того, вам просто нужно выбрать все элементы атрибута для преобразования

<xsl:template match="part">
   <instrumentType>
      <xsl:value-of select="../@name"/>
   </instrumentType>
   <xsl:apply-templates select="@*"/>
</xsl:template>

Для элемента type второго уровня вы можете разрешить его обработку встроенными шаблонами XSLT.

Попробуйте этот XSLT

<xsl:stylesheet version="1.0" xmlns:xsl="http://www.w3.org/1999/XSL/Transform">
   <xsl:output method="xml" indent="yes"/>

   <xsl:template match="list">
      <instrument>
         <xsl:apply-templates/>
      </instrument>
   </xsl:template>

   <xsl:template match="part">
      <instrumentType>
         <xsl:value-of select="../@name"/>
      </instrumentType>
      <xsl:apply-templates select="@*"/>
   </xsl:template>

   <xsl:template match="@id">
      <instrumentID>
         <xsl:value-of select="."/>
      </instrumentID>
   </xsl:template>

   <xsl:template match="@name">
      <instrumentBrand>
         <xsl:value-of select="."/>
      </instrumentBrand>
   </xsl:template>

   <xsl:template match="@*">
      <xsl:element name="{local-name()}">
         <xsl:value-of select="."/>
      </xsl:element>
   </xsl:template>
</xsl:stylesheet>

При применении к вашему XML (при условии наличия закрывающего тега list) выводится следующее

<instrument>
   <instrumentType>drum</instrumentType>
   <instrumentBrand>pearl</instrumentBrand>
   <instrumentID>0</instrumentID>
   <version>0</version>
   <displayOrder>0</displayOrder>
   <customizationLevel>basic</customizationLevel>

   <instrumentType>drum</instrumentType>
   <instrumentBrand>dw</instrumentBrand>
   <instrumentID>1</instrumentID>
   <version>0</version>
   <displayOrder>0</displayOrder>
   <customizationLevel>basic</customizationLevel>

   <instrumentType>guitar</instrumentType>
   <instrumentBrand>fender</instrumentBrand>
   <instrumentID>0</instrumentID>
   <version>0</version>
   <displayOrder>0</displayOrder>
   <customizationLevel>basic</customizationLevel>
</instrument>